FERMENTATION UND PICKLING.
Lebensmittelkonservierung & Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
Es ist wichtig, die durch harte Arbeit und Experimentieren erworbenen Fähigkeiten früherer Generationen anzuerkennen. Unsere Vergangenheit zu kennen und zu respektieren, ist der erste Schritt, dieses Wissen bewusst zu nutzen und es vollumfänglich anzuwenden. Daher ist die Bewahrung historischer Expertise ebenso essenziell wie die Erhaltung der Lebensmittel selbst. Fermentation und Einlegen sind zwei Techniken, um Lebensmittel zu konservieren und haltbar zu machen – beide führen zu einem säuerlich-würzigen Geschmacksprofil, jedoch mit unterschiedlichen texturalen Veränderungen.
Fermentation
Fermentation entstand ursprünglich als Technik, um Lebensmittel zu konservieren, insbesondere für die kalte Jahreszeit, und als Methode, um Überschüsse während einer reichhaltigen Ernte vor Verschwendung zu bewahren. Über Generationen hinweg haben wir die Ergebnisse der Fermentation verfeinert und neue, fast magische Lebensmittel erschaffen. Im Laufe der Zeit haben wir texturale Grenzen überschritten und unbekannte Aromen entdeckt.
Obwohl Fermentation heute oft als Food-Trend wahrgenommen wird, sollten wir sie weiterhin als wertvolle Ressource betrachten und nicht bloß als modisches Phänomen.
Fermentation ist eine Alternative zum Einlegen, wenn wir Lebensmittel aufbewahren und gleichzeitig ihre natürliche Textur verändern möchten. Zudem fermentieren wir, um ein Produkt genießbar zu machen oder es durch die Wirkung von Salz zu sterilisieren. Fermentation erzeugt lebendige Ergebnisse voller aktiver Bakterien, Hefen und Probiotika – und führt so in der Regel zu gesünderen Lebensmitteln als beim Einlegen. Die Fermentation lagert Lebensmittel in einer Salzlake (gesalzenes H₂O), in der der Fermentationsprozess stattfindet. Diese Lösung enthält keine zusätzlichen Zutaten zur Geschmacksbildung, außer den Aromen, die durch die Fermentation selbst entstehen – Zucker werden zu verschiedenen Säuren abgebaut, die das Produkt konservieren und auf natürliche Weise würzen.
Ein Hinweis: Nicht alle Fermentationsprozesse erfordern Salz; viele beziehen sich auf Getränke statt auf Lebensmittel. Daher werden wir dieses Thema an dieser Stelle nicht weiter vertiefen, doch es ist wichtig, es im Kopf zu behalten, da Fermentation eine wertvolle Ressource im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung bleibt.
PICKLING
Das Einlegen hingegen sollte anstelle der Fermentation verwendet werden, wenn wir den Lebensmitteln beim Konservieren gezielt ein bestimmtes Aroma hinzufügen möchten. Lebensmittel können in einer sauren Lösung mit niedrigem pH-Wert oder in Fett eingelegt werden. Im letzteren Fall müssen die Lebensmittel zuvor gekocht oder in einer Zucker-Salz-Lösung und/oder einer Essig-Säure-Marinade eingelegt werden.
Beim Konservieren von Lebensmitteln ist es sehr wichtig, die verwendeten Begriffe präzise zu definieren, besonders wenn es um spezifische Prozesse geht. Eine genaue Kommunikation spielt eine grundlegende Rolle, um zielgerichtet zu handeln und das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
